Painel de Delivery – Farofa Gastronomia

No Farofa Gastronomia, tivemos a oportunidade de patrocinar e apresentar um dos momentos mais ricos do evento: o Painel de Delivery. Mediado por Diego Rodrigues, da voa delivery, ex-dono de 4 restaurantes e mais de 14 anos de setor , o painel reuniu três nomes que vivem essa rotina todos os dias: Jean Carlo, franqueado do China in Box; Lucas Quenutes, do Hot Dog du Piru; e Anderson Maciel, à frente do Moochacho.

O que aprendi ouvindo quem vive o delivery na prática

No Farofa Gastronomia, tivemos a oportunidade de patrocinar e apresentar um dos momentos mais ricos do evento: o Painel de Delivery. Mediado por Diego Rodriguez — da voa delivery, ex-dono de 4 restaurantes e mais de 14 anos de setor —, o painel reuniu três nomes que vivem essa rotina todos os dias: Jean Carlo Caramânico, franqueado do China in Box; Lucas Quenutes, do Hot Dog do Peru; e Anderson Maciel, à frente de uma marca especializada em burrito no Brasil.

O delivery não é mais complemento, é estratégia central

Ficou claro logo no início: nenhum dos três trata o delivery como um canal secundário. É onde a operação respira. Lucas, que só entrou nesse mundo há 6 anos — de um dia para o outro, durante a pandemia —, resume bem: “se a gente não fizer isso, a gente vai morrer”. Hoje o Hot Dog do Peru tem 10 lojas rodando delivery com naturalidade.

Os erros que mais doeram

Cada convidado trouxe uma cicatriz diferente:

• Anderson contou que o erro que mais custou tempo e dinheiro foi acertar o modelo de logística certo pro seu negócio, hoje opera com entrega própria combinada com transbordo de full service, mas levou tempo até achar essa formação.
• Lucas foi direto: “o principal erro é errar na precificação”. Levar o preço de salão pro delivery sem calcular custo de mercadoria, logística e equipe é receita pra vender muito e não sobrar nada.
• Jean contou a história mais dura: abriu duas lojas no mesmo dia achando que já dominava o assunto — e amanheceu sem nenhum entregador, porque o fornecedor combinado simplesmente não apareceu. “Nunca achem que vocês conhecem de tudo.”

Cardápio enxuto puxa mais resultado do que cardápio grande

Tanto Lucas quanto Anderson defendem cardápios curtos e objetivos. Lucas usa uma tática simples: precifica o produto avulso mais alto e empurra o cliente pro combo, que garante margem mais previsível. Anderson faz o mesmo com os burritos — mantém a carta enxuta, com uma edição especial no topo (que muda todo mês) e uma estrutura fixa de combos e itens solo, sempre pensando em qual produto entra ou não em cada promoção sem sacrificar a margem.

A relação com o iFood: nenhum quer sair, todos querem parar de depender só dele

Os números contam a história:

• Hot Dog do Peru: 75% das vendas vêm do iFood, 25% do canal próprio — meta de chegar a 50/50 em um ano.
• China in Box (unidade do Jean): 70% iFood, 20% salão, 10% canal próprio.
• Marca de Anderson: 85% iFood, 15% plataforma própria.

Jean resumiu o sentimento geral com uma analogia que arrancou risada da plateia: “iFood pra mim é sogra, vai te irritar, mas trouxe uma coisa boa pra sua vida, e você tem que saber conviver.” Lucas foi mais direto sobre estratégia: em vez de continuar pagando comissão alta pro marketplace, ele investe em tráfego pago pra levar o cliente pro cardápio próprio, com o mesmo preço da loja física, “o iFood vai ter que existir a vida inteira, mas sem ele você lucra muito mais”. Anderson reforça que o marketplace é ótimo canal de aquisição e de transbordo em horário de pico, mas o erro é ficar refém, o caminho é o modelo híbrido.

Padronizar sem perder a essência

Como manter qualidade em várias lojas sem estar em todas ao mesmo tempo? Jean confia nos procedimentos já validados pela franquia. Lucas criou um checklist de operação há seis meses, achou que a equipe ia reclamar, e foi o contrário: todo mundo gostou, porque elimina a cobrança repetitiva do dia a dia. Anderson usa uma ferramenta de NPS que bonifica o cliente que avalia o pedido, cruzando esses dados com as métricas de venda pra enxergar a operação além do faturamento.

Logística: o indicador que ninguém pode ignorar

Anderson foi categórico: o número que realmente importa não é o que você paga ao entregador nem o que cobra do cliente, é o custo por entrega. Hoje ele opera com 80% de entregadores fixos terceirizados, 20% em transbordo e uma fração pequena via demanda avulsa em emergências. Jean trabalha 100% terceirizado desde o primeiro dia, decisão tomada logo depois do episódio em que ficou sem entregador. Lucas varia o modelo por loja, combinando entregadores fixos e sob demanda conforme a região.

Três dicas pra aplicar hoje

• Fortaleça sua marca (Anderson) — quanto mais forte a identidade, menos você depende só de aparecer nas abas de promoção do marketplace.
• Não espere a condição ideal (Lucas) — ele lembrou que o pai, fundador da marca, começou vendendo hot dog de bicicleta com uma caixa de isopor.
• Cuide da comunicação mesmo nos momentos ruins (Jean) — em dias de chuva ou atraso, ele avisa o cliente e oferece um desconto com validade curta, usando QR code pra medir se a mensagem realmente gerou reação.

Conclusão

Nenhuma das lições veio de teoria. Vieram de erro, ajuste e repetição, o tipo de conteúdo que a gente sempre faz questão de apoiar quando patrocina encontros como o Farofa Gastronomia. Obrigado, Jean, Lucas e Anderson, pela troca aberta e sem discurso pronto.

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